Administrando en la cocina

Planificación de Menú

09

Sep

/

2018

Administrando en la cocina

La planificación de menús no es solo algo que debería suceder una vez al año. No solo es importante para sus clientes, ya que mantiene sus menús interesantes y diferentes utilizando productos de temporada, sino que también puede ayudar a mantener a sus equipos inspirados.

El uso de un calendario culinario para la planificación del menú para garantizar que todos los cambios de menú, promociones y eventos especiales se planifiquen con anticipación es una gran herramienta para cualquier cocina. Al anotar un calendario para cada evento o etapa de menú, puede ayudarlo a mantenerse enfocado en entregar cronogramas y garantizar que los menús se publiquen en el momento correcto del año. Con eventos especiales como el Día de San Valentín, el Día de la Madre, Semana Santa y cualquier otro evento de temporada que promocione, es recomendable que la primera etapa de desarrollo de estos sea al menos tres meses antes del evento. Esto les permitirá a usted y a sus equipos sentarse y discutir cómo puede ser diferente de sus competidores. Esto también permitirá largos tiempos de espera para la impresión del menú, además de hablar con los medios y presionar para promocionar el evento y el menú especial.

Sea creativo; muchas operaciones no inician la planificación del menú lo suficientemente temprano. La planificación para el Día de San Valentín, por ejemplo, a menudo no comienza hasta bien entrado enero, lo cual es demasiado tarde para hablar con los medios y presionar para promocionar el evento. En casos como este, el menú termina siendo apresurado y se convierte en una repetición del año anterior. Tómese el tiempo para crear y entregar algo que se destaca de la multitud.

RECUERDE: si no los escribe en un formato de calendario, se olvidará de hacerlo. Para cambios en los menús, el mejor consejo es pensar en los ajustes estacionales que debe realizar a lo largo del año y planificar con tres meses de anticipación.

Muchos restaurantes solo harán tres cambios por año y combinarán otoño e invierno juntos y luego ofrecerán menús festivos en diciembre.

Además de la capacitación individual para cada miembro del equipo, es una buena práctica desarrollar un calendario de capacitación que se vincule con la planificación de su menú. Esto asegura que la capacitación en grupo esté planificada y los equipos estén al tanto de lo que sucederá. Asegúrese de que esto incluya capacitación para los equipos de sala para que puedan hablar con confianza a los clientes sobre los nuevos platos en el menú. Cree hojas de servicio de los nuevos platos para estas sesiones de capacitación. No muestran los costos, pero mostrarán una imagen del plato, los ingredientes y los alérgenos. Los equipos de sala pueden tomar notas durante el briefing para que no tengan que seguir haciéndole preguntas al Chef durante el servicio. También es útil utilizar proveedores para ayudar con estas sesiones de capacitación; en algunos casos, puede hacer que los proveedores realicen las sesiones de capacitación dando una charla sobre queso, preparación de pescado, carnicería e incluso productos de temporada.

Haga arreglos para reunirse con cada uno de sus proveedores y pregunte cómo pueden ayudarlo. Considere los viajes de proveedores y de mercado con el equipo. Hay muchos mercados, puertos, fincas, cultivos y haciendas que valen la pena visitar y pueden ser muy inspiradores para sus equipos al pensar en nuevos platos y menús.

Imagen cortesía: curiosfera.com

Autor:

Diego Rocas

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