Administrando en la cocina

Menos desperdicio, mejores márgenes, más ganancias

09

Sep

/

2018

Administrando en la cocina

La pérdida y el desperdicio mundial de alimentos representa entre un tercio y la mitad de todos los alimentos producidos. La pérdida y el desperdicio ocurren en todas las etapas de la cadena de suministro de alimentos. En los países de bajos ingresos, la mayoría de las pérdidas se producen durante la producción, mientras que en los países desarrollados se desperdician unos 100 kilogramos por persona al año, en la etapa de consumo.

Al analizar adecuadamente el desperdicio de alimentos de forma regular y asegurarse de que sus menús tengan una utilización cruzada adecuada de los productos de cada plato que produce, mejorará drásticamente sus ganancias y márgenes.

Los siguientes 6 tips podrán ayudarlo a reducir desperdicio:

1. Mantener las compras al mínimo y administrar la calidad de los pedidos

2. Control de rotación de inventarios correctos y de manera regular

3. Monitorear y registrar el desperdicio

4. Uso cruzado del producto en la planificación del menú

5. Tamaño de la porción

6. Entrenamiento

Mantener las compras al mínimo y administrar la calidad de los pedidos

• Al asegurarse de que sus niveles de inventarios se mantengan en un nivel mínimo (sin quedarse sin alimentos importantes) es muy importante. Como chef, necesitas establecer rápidamente "qué es lo que en realidad necesitamos para trabajar el día de hoy". Incluso con pequeños equipos, los chefs a menudo comprarán artículos 'por las dudas'. Cuando se multiplican por 30-40 elementos, los niveles de inventario aumentan muy rápidamente y sorprendentemente usarán más y desperdiciarán más cuanto más tengan con que trabajar.

• Las entregas de mercancía a menudo pueden ser algo que un ayudante de cocina o un miembro menor del equipo lleva a cabo. Es extremadamente importante que las personas estén capacitadas y tengan la experiencia para verificar la calidad en las entregas de alimentos. La gran mayoría de los restaurantes funcionan de ésta manera.

• Al asegurarse de que acepta los productos más frescos y le muestra a sus proveedores que no tolerará productos de calidad inferior, naturalmente utilizará productos más frescos con una vida útil más larga, lo que es mejor para sus clientes y reduce el desperdicio.

• El uso de listas de pedido adecuadas con niveles controlados de stock es una manera excelente de manejar esto.

Control de rotación de inventarios correctos y de manera regular

• Asegurar que el chef o un miembro experimentado del equipo controle todos los refrigeradores y almacenes a diario es fundamental para reducir el desperdicio. Muy a menudo los productos se mezclan y los artículos nuevos se mueven al frente, lo que significa que los productos más viejos caducarán.

• Tener una lista de verificación para cada una de las áreas es una buena manera de garantizar que se monitoree en todas partes, incluidas todas los almacenes, refrigeradores y congeladores.

Monitorear y registrar el desperdicio

Pedirle a los cocineros y chefs que escriban todo lo que tienen que desperdiciar es la mejor forma de evaluar su pérdida. Es muy importante discutir esto con su equipo y explicarles que no serán castigados si desperdician alimentos. Asegúrese de que, si tienen alguna pregunta, deben pedirles que eviten la confusión o la incertidumbre. Hacer que tengan un registro de esto en un formulario es una manera excelente de que usted y sus chefs puedan revisar si existe algún patrón de desperdicio y tomar medidas. Una vez que sepa cuán grande es el problema, puede:

• Ajuste sus platos para incorporar algo de este producto.

• Desarrolle especiales que utilicen estos desechos antes de que sea demasiado tarde.

• Discuta con el equipo cómo se pueden reducir los desechos.

Uso cruzado del producto en la planificación del menú

• Una vez que haya establecido qué elementos se desperdician regularmente, como chef, deberá ver si se puede usar cualquiera de estos productos para crear platos de reemplazo o adicionales para su menú.

• Al escribir sus menús, piense detenidamente sobre el uso de todo lo que cae fuera de la preparación de sus platos.

Tamaño de la porción

• Pregunto a muchos chefs no solo cuándo comieron por última vez en su propio restaurante, sino también cuándo comieron los tres platos (En la mayoría de los restaurantes mundialmente la gente come entrada, principal y postre). Muchos chefs no tienen ninguna respuesta o están avergonzados de que nunca lo hayan hecho.

• Al comprender completamente lo que experimentan sus clientes, puede tomar decisiones sensatas no solo sobre sus platos, sino también sobre el tamaño de la porción y esto puede significar mucho dinero ahorrado.

• Comprender si tiene el equilibrio adecuado en un plato es el primer paso para administrar el tamaño de sus porciones.

• Una vez que haya establecido los componentes individuales de su plato y cuánto debe servir, podrá escribir recetas exactas y tomar fotografías de presentación adecuadas para que su equipo haga exactamente lo mismo.

Entrenamiento

Al igual que con todo lo que hace en su cocina, cuanto mejor capacite a su equipo, mayores serán las posibilidades de que tenga un producto consistente, incluso cuando no esté allí. Hablar continuamente y capacitar a su equipo para que se conviertan en Chefs y gerentes no solo los hará permanecer con usted durante más tiempo mientras aprenden, sino que también reducirá su nivel de desperdicio.

foto cortesía de www.rarejob.com

Autor:

Diego Rocas

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