Letras en la cocina

Mallmann, al filo de la incertidumbre

06

Jun

/

2018

Letras en la cocina

“Bariloche fue la infancia y la adolescencia: marcó un rumbo en mis pasos para siempre, la Patagonia y los años que pasé al aire libre son mi gran nexo con la cocina de hoy”. 

 Francis Mallmann, en El Clarín. 

Hablar de Francisco José Mallmann, ─mejor conocido como Francis Mallmann─ es hablar de la auténtica gastronomía argentina. Con 61 años y más de 40 de carrera, sus historias, los paisajes, los recuerdos y el fuego ─elemento indispensable─, son el aderezo, que nunca falta, en los platos que prepara. 

“El fuego está muy relacionado con la historia del hombre, está en nuestra memoria colectiva, es algo casi mágico que ha estado con nosotros por miles de años (…) Hoy en día, que la gente vive en las ciudades, es un lujo poder estar afuera cocinando con fuego, es una muestra muy grande de libertad”,  asegura el chef. 

De Argentina a Francia solo hay un paso

En diversas publicaciones se afirma que Francis Mallmann nació en París o en Bariloche, pues nada de eso… ¡Fue en Buenos Aires, Argentina, el 14 de enero de 1956! Específicamente en Acassuso, lugar que está muy relacionado con su temprana niñez, en donde se encontraba la casa de sus abuelos, en las barrancas del Río de la Plata.

Luego de una permanencia de seis años en Chicago, Estados Unidos, llega a  Bariloche. Allí vivió su infancia y también su adolescencia junto a su madre uruguaya y su padre, argentino de origen alemán. El destino, de alguna manera u otra, siempre le daba indicios de que la impresionante Patagonia y la románica Torre Eiffel podían estar más cercas en su vida, de lo que él mismo podía suponer. 

“A los ocho años solía hacer dedo para ir al colegio”. Había un señor con un vehículo que siempre paraba y me sentaba atrás. Siempre iba una mujer diferente a su lado. Un día, después de tanto hacer dedo, una de ellas me dijo:  

─‘Ven a tomar el té a casa’, acepté. 

Y cuando fui al jardín había dos mujeres tomando sol desnudas, que me dijeron: 

─‘Aquí estás. ¿Qué quieres tomar?’ No se cubrieron ni nada. ¡Eran francesas! Esas cosas me hicieron soñar con que había un mundo muy libre en algún lado”, cuenta Mallmann, en Chef’s Table, serie documental de Netflix nominada al Emmy, que le dedicó un episodio completo en la primera temporada. 

El “rebelde pelo largo” se convirtió en Chef

“Desde muy joven mi gran anhelo fue la libertad. La libertad de creer solo en yo mismo y de no permitir que nadie me maneje. Quería ser yo 

mismo, quería hacer lo que se me ocurriera”.

Francis Mallmann, en Netflix.

Francis Mallmann dejó el colegio a los 13 años. Completó la primaria, pero no le gustó la secundaria. "No me gustaba estudiar, odiaba las clases. Era un rebelde de pelo largo. Yo quería tocar la guitarra todo el día. Me pasaba las noches por ahí. Una vez mi padre me dijo:

─'Seguís las reglas de esta casa o te tenés que ir'. 

Por esa época yo sentía mucho la protesta de la guerra de Vietnam. No es que llevara esa bandera, pero la música de la protesta me influyó: Bob Dylan, Joan Báez. Sentía a fondo ese mensaje",  confesó. 

Su amor por la música lo llevó a trabajar como DJ en un bar y antes de meterse en cuerpo, alma y corazón en el mundo del fuego, la leña y las brasas viajó a sus 16 años a California, Estados Unidos, muy interesado por el movimiento de los ‘hippies’ y las corrientes musicales de los años 70.  

“Como había vivido de chico en Estados Unidos, la ida no fue complicada para mí: hablaba bien el idioma y eran otros tiempos”, explica el reconocido chef. 

A los 19 años el“irreverente y desenfadado” ─como Mallmann se ha definido─regresó al lugar de donde había partido, Bariloche. Sin ninguna clase de estudios, comenzó lo que sería un próspero camino como chef, de la mano de una amiga inglesa, que había estudiado en Le Cordon Bleu:

"Me quedé un año y medio buscando a los hippies que ya no estaban y cuando volví, volví decidido a abrir un restaurante, no sé por qué. Antes de ir a San Francisco, una amiga me había enseñado algunas cosas de cocina y cuando llegué a Bariloche su padre nos ayudó a montar el Nahuel Malal con otro amigo".

Sin hablar francés partió a París 

“París me mostró la inmensa cultura e historia de Francia, despertó mis intereses por la excelencia, alegró mi trabajo y me dio el rigor y estrategia de restauranteur”. 

 Francis Mallmann, en El Clarín

Para Francis Mallmann un restaurante no era suficiente y decidió abrir otro, cerca del balneario de Punta del Este, en Uruguay. Con ese dinero el veinteañero pudo realizar pasantías ─sin saber decir ni ‘bonjour’─ en algunas de las cocinas más ilustres de Francia, como la Roger Vergé y Alain Senderens, y conoció al respetado chef Paul Bocuse, fundador de la nouvelle cuisine.

“En todo comienzo uno tiene maestros y gente que admira, inevitablemente mientras nos formamos los copiamos y queremos imitarles; yo en un principio lo que hice fue trasladar mis conocimientos franceses a mi trabajo sudamericano. Fue un tiempo de aciertos y decepciones”,  narra el chef quién, más adelante ─a sus 40 años─ entendió que tenía que encontrar su propio lenguaje y estilo. 

“Un día me miré en un espejo y me pregunté: 

─‘¿Qué estoy haciendo, quién soy, por qué estoy haciendo cocina francesa?’ 

Recogí los recuerdos de mi niñez, y muy lento empecé a incorporar en mis restaurantes el carbón, la parrilla, los hornos de barro. Eso fue creciendo lentamente hasta que en 2007 dije: 

─‘Se acabó. Desde ahora me dedicaré a los fuegos y volveré a la simpleza, que es lo más difícil de hacer’. 

Al principio la gente decía: 

─‘Mallmann se volvió loco, cocina afuera con fuegos y le habla al viento’”, relató Francis.

 El chef y antropólogo estadounidense, Peter Kaminsky, comenta en el prólogo del libro “Siete Fuegos: Mi cocina argentina”, que el resultado que obtuvo Mallmann, tras decidir serle fiel a sus raíces “fue una gastronomía en evolución basada en la cocina a leña y a la chapa practicada por generaciones de gauchos y nativos”. 

Explica, además, que “como cualquier buen chef francés es un maestro en el arte de intensificar, profundizar y desarrollar los sabores y texturas. Pero en lugar de usar salsas complejas y presentaciones casi arquitectónicas, prefiere la sencillez”. 

Ser terco, constante, perseverante y, por sobre todas las cosas, fiel a su intuición le trajo buenos resultados a Francis Mallmann, quien en 1995 fue galardonado con el Grand Prix de l´Art de la Cuisine, de la Academia Internacional de Gastronomía (El Gran Premio del Arte de la Cocina) ─equivalente al Nobel de la gastronomía─. 

Durante 20 años estuvo apareciendo en la televisión con un programa que se llamaba “La Cocina de Francis Mallmann”. Salía por Canal 3 en Cablevisión los días lunes a las 7:30 pm. Más adelante, en el año 2005, estuvo en el canal El Gourmet, donde se ganó el cariño de infinidad de televidentes. 

 “De repente había una pared de 70 personas que me decía que no hiciera tal cosa, y yo lo hacía igual. (…) Hay que golpearse un poco, pero hay que seguir. Si creés en lo que hacés, es posible”.

"Mi vida ha sido un camino al filo de la incertidumbre. Creo que hoy en día educamos a los niños para que estén sentados en una silla confortable. Tienes tu trabajo, tu pequeño automóvil, tienes un lugar para dormir, y los sueños están muertos. No creces en un camino seguro. Todos debemos conquistar algo en nuestra vida, y eso necesita mucho trabajo, y necesita mucho riesgo. Para crecer y mejorar debes estar al filo de la incertidumbre", dice Mallmann en el trailer de su capítulo en Chef's Table, el programa de Netflix que lo hizo mundialmente conocido. Aquí se los dejamos.

Referencias:

- Colombia, E. (2017). Francis Mallmann, el chef que disfruta cocinar al aire libre. [online] El Tiempo. Available at: http://www.eltiempo.com/cultura/gastronomia/perfil-del-chef-francis-mallmann-57842 [Accessed 10 Dec. 2017].

- Mallmann, F. (2009). "Yo quería tocar la guitarra todo el día". [online] Clarin.com. Available at: https://www.clarin.com/ediciones-anteriores/queria-tocar-guitarra-dia_0_Sys-FM_A6Yx.html [Accessed 10 Dec. 2017].

-   El Mercurio (Chile), R. (2017). ‘Lo simple es lo más difícil de hacer’: Francis Mallmann. [online] El Tiempo. Available at: http://www.eltiempo.com/cultura/gastronomia/entrevista-con-el-chef-argentino-francis-mallmann-sobre-sus-restaurantes-157806 [Accessed 10 Dec. 2017].

-   Mallmann, F. (2010). Francis Mallmann. [online] Ios.clarin.com. Available at: http://ios.clarin.com/espectaculos/fama/Francis-Mallmann_0_B1qgJIYawXx.html [Accessed 10 Dec. 2017].

 Baruch Mangino, M. (n.d.). "Hace 42 años mi vida es una serie de caídas y levantadas". Galería, [online] (757). Available at: http://www.busqueda.com.uy/mailing/galeria/757/mallmann/ [Accessed 10 Dec. 2017].

Foto destacada: Sergio López Isla / El Mercurio (Chile)-GDA.

Autor:

Jeni Herrera

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