Encuentro en la barra

Grano a grano, Pietro Carbone construye su imperio cafetero en la accidentada Venezuela

06

Jun

/

2018

Encuentro en la barra

Hoy por hoy, son muchos los venezolanos que luchan contra dos interrogantes: quedarse en su país o buscar nuevos horizontes. No es el caso de Pietro Carbone, barista venezolano de ascendencia italiana y director de la Accademia del Caffe. Nuestro entrevistado responde, sin titubeos, que su apuesta es seguir “creyendo y apostándole a Venezuela”, sin titubeos.  

Por ello, tras entrenarse y certificarse en el Instituto Nacional del Espresso Italiano y por la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) (Asociación de Cafés Especiales) regresó a su país natal para emprender una “cruzada" que lo lleve a coronar su objetivo de profundizar el conocimiento sobre el café con catas, degustaciones y cursos de barismo:

“Yo quiero que todo el mundo beba, viva y entienda el café como yo lo puedo ver. Eso ha llevado que, actualmente, después de siete años, ya tengamos más de 15.500 personas evangelizadas por estas aguas tintas”, asegura orgullosamente Carbone. 

Accademia del Caffe Carbone Espresso

Este espacio caraqueño, ubicado en una de las mejores zonas de la capital venezolana, está dedicado a la enseñanza, cultura, promoción del café y del barismo. Fue fundado oficialmente el 12 de abril del año 2013. Sin que sea casualidad, es la fecha en que se conmemora, en Italia, el Día del Espresso.   

Desde que entras a la Accademia el aire está impregnado con aroma de café. Por supuesto, en lo que entras te ofrecen una taza: 

─ ¿Ya tomaste café?, me preguntó Pietro. 

─ Me acabo de tomar dos espressos. ¡Muchas gracias! 

A primera vista, te encuentras con una sastrería, “el negocio de la familia”. Es que fue el reconocido sastre siciliano, Nino Carbone, padre de Pietro, quien tuvo la misión de enseñarle a su hijo a tomar el espresso. Eso sí, “sin azúcar”. 

─ ¿Por qué “sin azúcar”?

─ Soy muy purista. Técnicamente, ese ingrediente lo que hace es contrastar un poco la acidez. No oculta el amargo. Mi trabajo es que no lo necesite, pero es tu gusto… ¡Échalo a perder como tú quieras! No me voy a poner bravo, aclara Carbone. 

En el piso de arriba del edificio están dos máquinas profesionales de café espresso, del clásico de este mundo, Rancilio. Seis molinos, accesorios necesarios para calentar la leche y diversos instrumentos para las prácticas como las tazas, termómetros  dispensadores de cacao y de sirope. También, posee una tostadora de laboratorio para que los alumnos puedan entender íntegramente el proceso del café, desde su historia, pasando por el grano y llegando hasta la taza

El proceso de formación se inicia con el “Curso Básico”, para aprender a preparar espressos y cappuccinos. Continúa el segundo nivel,  "Espresso Lab", donde con molinos y varios granos se busca obtener el mejor espresso posible. Finalmente, en “Cappuccinos y Latte Art” se aprende todo lo referente a la textura y temperatura correcta de la leche y a la ejecución de dibujos, para decorar la presentación del café.

Durante este trayecto educativo, las catas de espresso se destacan como las “consentidas” de Carbone: 

“Usamos el método de análisis sensorial, para determinar los atributos y los defectos de los diferentes granos y tostados”. 

Como los sommeliers, el barista tiene que especializarse

El barista es un profesional que debe estar capacitado en todos los giros en torno al café. Debe conocer el proceso de tostado, los diferentes grados existentes y la preparación de las diversas bebidas calientes y frías que nacen de este producto. Al mismo tiempo, necesita saber sobre el origen y la particularidad del grano originario. 

Pietro Carbone comprende que el barismo tiene incorporado un pasaporte que abre muchas puertas. Por su auge, se ha convertido en una gran oportunidad de crecimiento para muchas personas, sobre todo jóvenes. Por este y tantos motivos, se le infla el pecho de orgullo al saber que sus aprendices, que optaron por cruzar la frontera venezolana, egresan muy bien formados para asumir cualquier reto: 

“Hace poco me llamó un alumno que se fue a vivir a Chile para decirme que ‘por favor le diera unos cursos a su hermano’, porque él pudo conseguir un buen trabajo allá y le había ido excelente. Inclusive, lo nombraron Barista Master”. 

Independientemente del horizonte que decidan emprender, Pietro enfatiza que los estudiantes que deseen convertirse en baristas deben apasionarse y entender que la formación es una parte fundamental de este oficio y de cualquiera en la vida: 

“Existe mucha inmediatez. Hay personas que creen que haciendo un curso de cuatro horas van a conseguir un buen trabajo afuera. ¡Están equivocados en la vida! (…) Quiero que sean coherentes y conscientes. ¡Estudia, fórmate! Como un sommelier. No se trata del show, ni de solo hacer dibujos en la taza”. 

Hay que crecerse, ante las adversidades

Pietro Carbone “respeta al que se va de Venezuela” y también “al que se queda”, por tratarse de un dilema muy complicado. No obstante, él decidió “buscar en la crisis, una oportunidad”. 

Su proyecto de “Esquinas Carbone” se encuentra en plena expansión y ya cuenta con dos en la capital. En cada una de ellas se ha situado una bicicleta vintage  creada para la elaboración y el despacho del espresso, macchiato, latte o cappuccino. Del mismo modo, los productos de Carbone Espresso, como la línea clásica de café Boconó, oriundo de Trujillo (molido o en granos) y el refrescante Cold Brew (café en frío) también se pueden adquirir allí.  En ambas sedes tienen, además, atractivos bocados, dulces y salados, para acompañar sorbo tras sorbo. 

El objetivo es inundar no solo Caracas sino el país entero de estos pequeños puntos estratégicos, que buscan rescatar la enorme tradición del café en Venezuela: 

Quiero plagar la ciudad con esto. Ya vamos por la segunda. ¡Sigo creyendo y apostándole a los productos venezolanos! Me gustaría llenar Venezuela de Esquinas Carbone (...) En cinco años más, si tenemos esta conversación, te aseguro que estaremos exportando café venezolano y de calidad competitiva. Es cuestión de tiempo”. 

Autor:

Por Jeni Herrera

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