Conversaciones en la cocina

Zúñiga, el venezolano en el fuera de serie Contra

06

Jun

/

2018

Conversaciones en la cocina

A sus 27 años, Javier Zúñiga lleva 3 fuera de Venezuela y puede contar entre sus éxitos el formar parte de Contra, restaurante que figura entre los mejores de la categoría new american, como lo demuestra la estrella Michellin que detenta.

“Hacemos lo que hacemos porque nos gusta”, afirma Javier y así, con gran determinación, deja claro por qué en Contra la dinámica de trabajo no ha cambiado desde que ganaron su primera estrella Michellin.

CIUDAD DE NUEVA YORK.- Según Frank Sinatra, Nueva York es la gran ciudad, donde si logras triunfar vas a salir adelante en cualquier rincón y, precisamente, en el corazón de esta gran urbe, en pleno Lower East Side de Manhattan, se encuentra Contra. Este rincón gastronómico fue fundado por Jeremiah Stone y Fabián von Hauske, dos chefs formados en NYC y Europa que comparten su pasión por la buena mesa con todos los comensales que acuden a su restaurante.

En Contra se han especializado en ofrecer menús de degustación, en los cuales fusionan el entrenamiento europeo de élite con el amor por la comida norteamericana, las técnicas francesas y sutiles sabores asiáticos. Este año, Contra, a través del elevadísimo nivel de sus platos y la calidad de su servicio, ha logrado llamar la atención de la afamada guía Michellin, hasta ser premiado con una estrella.

La ascendencia china del chef neoyorquino de Contra, Jeremiah, se combinó con el acervo cultural de su socio mexicano, Fabián, para crear un restaurante más casual, que cuenta con 5 jóvenes al frente de los fogones (contando a los dos dueños). A ojos de su equipo, Jeremiah y Fabián son personas sencillas, centradas y pragmáticas. Precisamente, su exquisita sazón y la cercanía de sus fundadores fueron los atributos de Contra que atrajeron a Javier Zúñiga, un chef venezolano que se atrevió a seguir su pasión cuando ya estaba entrando en la recta final para graduarse de abogado.

Gourmet 58: Es increíble que el origen de tu llegada a Contra sea unas vacaciones familiares. Cuéntanos más, por favor.

Javier Zúñiga: El restaurante era muy joven cuando yo vine a cenar con mi familia. No estaba lleno de gente como ahora. Uno de los dueños, Fabián, nos oyó hablando español y a la hora del postre salió a hablar con nosotros. Después de unas copas, yo ya estaba más suelto y le dije que quería venir a trabajar aquí porque acababa de tener la mejor cena de mi vida. Así que me vine. Al inicio no era 100% seguro que todo se diera, porque justamente Contra pasó unos meses cerrado.

G58: Entonces podría decirse que tu llegada a NYC está asociada a los beneficios de ser abierto, comunicativo. ¿Qué opinas de ese atributo tan latinamericano?

JZ: Gracias a eso hay un cierto tipo de hermandad entre los latinos, que tiene su lado positivo y su lado negativo. Por ejemplo, tuve una experiencia negativa con un venezolano que quería hacer pasantía aquí. Porque al averiguar un poco, supimos que estaba mintiendo en el currículo. En cambio, también hemos tenido venezolanos en el restaurante que al escuchar mi acento, me han mandado a llamar… Terminamos conversando y todo el mundo en el restaurante termina pasando un buen rato.

G58: ¿Cómo es la propuesta de Contra?

JZ: Si se tuviera que catalogar sería el new american, que da cabida para todo y trabaja mucho con el producto local y con el producto estacional. En Contra, en específico, mezclamos mucha técnica francesa con ingredientes muy distintos, con sabores asiáticos también. Es francés-asiático, pero sin ser mucho de ninguno de los dos. Es una mezcla muy sutil.

G58: ¿Con cuánta regularidad se modifica la carta y cómo consiguen innovar a nivel gastronómico? 

JZ: Fabián es el pastelero y Jeremiah es el chef salé (de platos salados). Yo trabajo con Fabián y nosotros cambiamos el menú a un ritmo distinto que la comida salada. Siempre cocinamos con lo que Fabian y Jeremiah encuentran en el mercado. Entonces en el invierno no se puede cambiar tanto el menú, porque no hay tanto producto local y de temporada. Pero durante el verano, se trata de cambiar una vez a la semana. En el curso de 3 semanas siempre tenemos un menú totalmente nuevo.

G58: Contra no es el típico restaurante que gana una estrella Michellin. ¿Ustedes se consideran irreverentes? 

JZ: No creo que seamos irreverentes. Pero, definitivamente, no es el típico restaurante francés, elegante, de guantes blancos… Somos un restaurante pequeño, no hay manteles, se ve la cocina. Tratamos que sea lo más cercano posible. Aquí solo se come rico. Simplemente somos parte de una nueva corriente gastronómica. Sí siento que hemos llamado un poco más la atención que nuestra competencia. Yo solo sé que cuando vine para acá fue una de las mejores comidas que he tenido en toda mi vida. Por eso fue que me quise venir.

G58: ¿Cómo fue el proceso de ganar la estrella? 

JZ: Yo estuve aquí el primer año, cuando juraban que iban a ganar y no fue así. También estuve el día que se ganó la estrella y fue, definitivamente, un día muy feliz. Nadie sabe cuándo fue la evaluación. Pienso que hay restaurantes que viven por el prestigio. Nosotros no. Obviamente es satisfactorio, porque recibimos el reconocimiento por lo que estamos haciendo, pero hacemos lo que hacemos porque nos gusta, nos ha gustado desde un principio y nos va a seguir gustando. Los dos chefs son personas sencillas, centradas y pragmáticas.

G58: ¿Crees que la buena sazón se hereda o se cultiva? 

JZ: Creo que todo depende de para quién cocines. Puede ser que cocines para alguien y a esa persona le fascine, en cambio a otra le parezca terrible.

G58: ¿La buena cocina es para cualquier paladar, no tiene que ser el paladar más refinado? 

JZ: Yo siento que los gustos dependen mucho de cada persona. Puede ser que un día vengas y ames el menú, y en cambio otro día no lo disfrutes tanto. El sentido del gusto es muy único, muy particular de cada persona. Depende totalmente de cada quien.

Javier creció en un hogar que fue resultado de aquella tierra de oportunidades que otrora fue Venezuela. De madre merideña y padre chileno, Javier reconoce que las arepas solo formaban parte de los antojos maternos. Javier evoca la calidez hogareña cuando reconoce que el romero se ha convertido en uno de los olores que lo trasladan desde NYC hasta su hogar en Caracas. Con la honestidad y la humildad como banderas, este cocinero venezolano nos relató en detalle sus inicios en el mundo gastronómico.

G58: ¿Cómo llegaste al mundo de la cocina, Javier? 

JZ: Fue bien raro, porque yo estudiaba Derecho en la Universidad Metropolitana. Mi sueño era ser abogado ambientalista. Pero comencé a sentir que me estaba cansando de todo eso… El punto de quiebre fue un examen para el cual había estudiado muchísmo. Era la última materia filtro para llegar a la recta final de mi carrera. Cuando me entregaron el examen, había raspado (reprobado). Ese día salí del estacionamiento y más nunca pisé la universidad.

Después de descubrir que el Derecho no era para mí, comencé a preguntarme qué tocaría ahora. Como crecí viendo que a mi papá siempre le ha gustado mucho cocinar, decidí intentar con la cocina. Además, siempre me ha gustado todo el tema del arte, la creación. Así que me metí en la cocina y me empezó a gustar.

G58: ¿Dónde trabajaste en Venezuela? 

JZ: Empecé como pasante en Antigua, en Caracas. Vi, me gustó y empecé a estudiar cocina. En un punto dejé de estudiar porque no podía hacer las dos cosas. Entonces de Antigua me fui a Mokambo, donde estuve un año. Después me fui a Alto. Estuve allí como 2 años. Ese fue el restaurante que me abrió las puertas a la cocina un poco más elaborada, el fine line

Me empecé a meter en el tema, a investigar y cada vez me empezó a gustar más. Hasta que llegué aquí, a Contra, en Nueva York.

Javier reconoce que fue al llegar al restaurante Alto en Caracas que realmente aprendió a a dar gran atención a los detalles y se curtió en las recetas de los platillos más criollos. Porque al fin y al cabo, Javier es un cocinero y es un venezolano, que da gran importancia a la calidad y al trabajo duro.

G58: ¿Cuáles chefs sientes que han influenciado más tu carrera? 

JZ: Yo toda la vida fui cocinero salado, y gracias a Fabián entré al mundo de la pastelería. La verdad es que creo que en pastelería me quedaré. Siento que he tenido otras dos personas que marcaron mi trayectoria. Jose Antonio en el restaurante Malva fue el primero que me enseñó a cortar cebolla. Carlos de Alto fue quien me enseñó a darle atención al detalle.

G58: ¿Hay algún sabor venezolano que extrañes mucho? 

JZ: Sandwiches de pernil de la Unión (en Caracas). Iría a Venezuela por eso.

G58: ¿Qué lecciones has aprendido a lo largo de estos tres años fuera de Venezuela? JZ: No sientas que te mereces todo lo que quieres porque eres venezolano. Los venezolanos, como las personas de todos los países, tenemos que ganarnos el derecho a llegar a la meta. En Alto la cocina era increíble, de las más espaciosas y caras en las cuales he cocinado en mi vida. En Nueva York las cocinas son distintas, se ahorra mucho en término de espacio. Así que al inicio el cambio para mí fue fuerte, me tuve que adaptar a optimizar incluso el uso del espacio.

Como cierre, Javier nos confesó que aunque no cambiaría el camino que ha recorrido hasta llegar a Contra, porque todo lo hace ser quien es, si pudiera elegir, habría comenzado a cocinar mucho antes. Seguir lo que a uno le apasiona es excelente, pero hay que tener la cabeza bien puesta, como asegura Javier. Este talentoso chef venezolano nos aconseja que para seguir una pasión hay buscar formación, bien sea formal o informal, ser honesto y siempre trabajar duro. Finalmente, nos despedimos de Javier, deseándole todo el éxito que merece y con la promesa de volver muy pronto para disfrutar de los platillos de Contra.

Para saber más, visita:

www.contranyc.com

138 Orchard St, New York, NY 10002

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2 Stars NYTIMES

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Autor:

Carolina Lorenzo

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