Letras en la mesa

¿Con qué se come eso de las guías gastronómicas?

06

Jun

/

2018

Letras en la mesa

La mejor estrategia para conocer por completo un lugar es mediante su gastronomía. A través de los recetas autóctonas siempre se puede ir más allá de lo evidente y vislumbrar ─entre otras cosas─ las costumbres, culturas y tradiciones de un pueblo. Se conoce a una región por su comida.

Por ello, existen las populares Guías Gastronómicas, que ponen el buen comer al alcance de todos y se convierten en el aliado ideal de cualquier comensal. Sobre todo de aquellos viajeros amantes de la buena mesa, que desean degustar platos únicos. Aquí te explicaremos cómo funcionan las principales, empezando por la más clásica.

Guía Michelin: La “Biblia” de la Gastronomía 

Digan lo que digan. “Los restaurantes que tienen estas estrellas son aburridos”, “los inspectores no son anónimos”, “no es imparcial”… Esta es la “Biblia” de la Gastronomía y vale la pena saber cómo nació y cómo se otorgan las preciadas estrellas que tantas críticas generan pero que, al mismo tiempo, muchos restaurantes se desviven por tener. Mejor dicho, se matan por tener.

Comúnmente la llaman la “Guía Roja”.Tiene su origen en el año 1.900, en Francia, cuando los hermanos Édouard y André Michelin lanzaron la primera edición ─con la tapa roja y 400 páginas─ para regalarla e incentivar los viajes de los pocos clientes que compraban sus neumáticos. 

Los automovilistas quedaban muy contentos ya que incluía mapas, instrucciones básicas para el cuidado del automóvil, una lista de mecánicos, gasolineras, hoteles y sugerencias de restaurantes que podían encontrarse en el camino. De este modo, la guía pasó a convertirse en un elemento primordial que no podía faltar en ninguna guantera. 

Rápidamente se editó en otros países europeos: Bélgica (1904), España (1910), Gran Bretaña (1911). En el año 2005 apareció en Estados Unidos, con el lanzamiento de la guía Michelin New York City. Luego en San Francisco y Chicago. En 2008 hace lo propio en Asia, con la guía Michelin Tokio. Hoy por hoy está presente en tres continentes, cuenta con 23 guías y reúne más de 45.000 direcciones mundiales.  

Tras su éxito y aceptación, en el año 1926, se renueva la calificación y optan por incorporar las estrellas para los restaurantes más destacados. Un poco más tarde, en 1931, definen que el sistema quedaría de la siguiente manera:  

 *** Cocina de nivel excepcional, esta mesa justifica el viaje.

 ** Cocina excelente, vale la pena desviarse.

* Muy buena cocina en su categoría.

Las estrellas "están en el plato y únicamente en el plato", aclara la Guía en su web oficial. Esto quiere decir que lo más importante es la calidad de la comida. El complemento, como la decoración y el servicio no son puntos adicionales para otorgarlas. 

Para otorgar el galardón la compañía emplea, previo, un batallón de "inspectores anónimos" que visitan como “incógnitos” los restaurantes, y varias veces. Son clientes comunes y corrientes que reservan, comen y también pagan las facturas. Solo después de cancelar pueden revelar su identidad para obtener algún otro tipo de información adicional. 

Sobre este punto, el Grupo Michelin explica en su página web que actualmente hay más de 85 inspectores en todo el mundo y que estas personas pueden ser “hombres o mujeres, jóvenes o no tan jóvenes, rubios o morenos, delgados o corpulentos, amantes de la comida y apasionados por su profesión, es un cliente como cualquier otro (...) Empleado de Michelin, el inspector está, por regla general, formado en una escuela de hostelería y tiene una experiencia profesional de cinco a diez años en restauración y/o hostelería”. 

Su trabajo consiste en seleccionar los mejores restaurantes en todas las categorías de confort y precio. En consecuencia, anualmente, recorren alrededor de 30.000 km y prueban unas 250 comidas. 

Para apreciar la calidad de una buena experiencia culinaria, los inspectores se basan en cinco puntos específicos, muy bien definidos: 

● Selección de los productos. 

● Creatividad. 

● Dominio del punto de cocción. 

● Dominio de los sabores. 

● Relación calidad-precio y regularidad. 

Estos criterios son aplicados por todos los inspectores del mundo. Son la base de una selección equitativa: “Poco importa el lugar, una estrella tiene el mismo valor en Madrid, Nueva York o Tokio”. 

No obstante, sea cual sea el sitio en el que se otorgue, las estrellas son un  reconocimiento que le pueden quitar el sueño a muchos chefs y, al mismo tiempo, elevarles los nervios a otro nivel. Tal es el caso, del cocinero francés Sébastien Bras, propietario de Le Suquet, con tres estrellas Michelin, quien pidió a la Guía que le quitaran la prestigiosa distinción. 

“Fue un gran desafío, una fuente de muchas satisfacciones (...) pero también de la gran presión que inevitablemente provoca la distinción de tres estrellas”, dijo. “Nos inspeccionan dos o tres veces al año, y no sabemos cuándo. Cada plato que sale es probable que sea inspeccionado, lo que significa que cada día uno de los 500 encargos que sale de la cocina puede ser juzgado”, explicó a la agencia AFP.

No es fácil. Pasemos a los 50 best.

The World’s 50 Best Restaurants: la guía de los expertos en Gastronomía 

 

¿Qué requiere un restaurante para estar entre los 50 mejores del mundo? La respuesta a esta interrogante la tiene, supuestamente, la lista The World’s 50 Best Restaurants, patrocinada por S.Pellegrino y Acqua Panna.  

Su nacimiento fue en el año 2002, gracias a la revista británica Restaurant y su equipo editorial, que publicaron una lista con los 50 mejores restaurantes del mundo. En ese momento, el listado era básicamente una clasificación sumamente particular de sus creadores y un reducido grupo de profesionales y expertos externos de confianza, según relató en The Telegraph un antiguo miembro de la academia, Andy Lynes. 

En sus comienzos, la selección se hacía mediante charlas en un bar. Más adelante, debido a su popularidad, se decidió hacer un panel internacional de expertos y una espectacular ceremonia para entregar los premios. 

El top se elabora a partir de los votos de unas 1.040 personas elegidas por la revista (escritores y críticos culinarios, chefs, restauradores y gastrónomos). Se divide el mundo en 26 regiones geográficas y en cada una de ellas se seleccionan como jurados a un panel de 40 personas. Cada uno tiene 10 votos, cuatro de ellos son para restaurantes que estén fuera de su propia región y que hayan visitado en los últimos 18 meses. 

En el evento se otorgan varios reconocimientos, entre los que se destacan: El Mejor Restaurante del Mundo, Premio a la Mejor Nueva Entrada, Mayor Ascenso, Mejor Chef de Pastelería del Mundo, Restaurante Sostenible de este año, Premio a la Elección de los Chefs y la Mejor Chef Femenina del Mundo del 2017.

 Otros de los pasos para elegir a los ganadores, de acuerdo con la página oficial del World's 50 Best Restaurant, son los siguientes: 

 ● El voto es estrictamente confidencial

 ● Cada miembro de la Academia envía sus 10 votos en orden de preferencia.

 ● Cada miembro de la Academia debe haber comido en los restaurantes que nominan en los últimos 18 meses. 

 ● Cada miembro de la Academia debe confirmar la fecha de su última visita a cada restaurante que nomina.

 ● Cada miembro de la Academia no puede votar por restaurantes en los cuales tenga algún tipo de interés financiero.

● Cada miembro de la Academia no puede votar por un restaurante que esté cerrado o que vaya a cerrar dentro de los 3 meses en que se publica la lista. 

● Las nominaciones tienen que ser para el restaurante, no para su dueño o chef. 

Para participar solo pide recibir la visita de alguno de los miembros de la Academia en los 18 meses anteriores a la elaboración de la lista, estar abierto durante todo el período de votación, no tener previsto el cierre del local permanentemente. 

El año pasado, 2017, el primer lugar de esta Guía como “El Mejor Restaurante del Mundo” lo ocupó el restaurante de cocina norteamericana contemporánea, Eleven Madison Park, de Nueva York, dirigido por el chef Daniel Humm y su socio Will Guidara. 

Sobre la mención, Guidara comentó que “como chefs creamos mundos mágicos en un mundo en el que cada vez se necesita más magia, porque es algo en lo que creemos (…) La afirmación es algo maravilloso, te recarga y te da la posibilidad de seguir adelante... y esta es la afirmación más grande que existe”.

 Repsol: “Un aliado en la carretera” 

 “Nadie conoce mejor la carretera que quien siempre está en ella”. Bajo esta premisa la Compañía Arrendataria del Monopolio de Petróleos Sociedad Anónima ─conocida como Campsa─ creó una publicación turística que incluía mapas de carreteras, hoteles y restaurantes en España, Sur de Francia, Andorra y Portugal, en el año 1979. 

En 1999, con el avance de la tecnología salió al mercado en CD-ROM. Un año después dan otro gran paso con el lanzamiento de su página web: guiacampsa.com. Finalmente, el año 2009, la Guía Campsa se trasformó en la Guía Repsol, la cual se mantiene en la actualidad, “con la vocación de difundir la gastronomía y el turismo de España”. 

Esa primera “Guía del viajero” ─como la llamaban en sus comienzos─ clasificaba a  los lugares de comida con uno, dos y tres soles, considerados los soles de la “Cofradía de la Buena Mesa” de Madrid. Esta clasificación persiste hoy por hoy. 

“Los Soles Repsol reconocen a aquellos restaurantes y cocineros de España que han manifestado la excelencia culinaria y la vanguardia en su trabajo. Una distinción de peso que este año irrumpe con impulso y nuevos aires en la gastronomía española”, aclara Repsol en su página web. 

 3 Soles Repsol: Distinguen a los mejores restaurantes del año.

 2 Soles Repsol: Excelente calidad en la cocina y el servicio. Buena bodega.

 1 Sol Repsol: Cocina de gran calidad y variedad suficiente.

Hasta el momento 37 restaurantes poseen tres soles, 159 cuentan con dos soles y 332 con un sol. Se han vendido más de cinco millones de ejemplares de la Guía Repsol desde su primera edición. Han recibido miles de visitas en su página web y reconocimientos importantes como la Placa al Mérito Turístico otorgada por el Gobierno de España. 

Zagat: El punto y final lo ponen los consumidores

La Guía Zagat, creada por y para los clientes, sería algo así como el equivalente a la Guía Michelin pero en Estados Unidos. La mayor diferencia es que las opiniones de los amantes de la buena mesa son mucho más importantes y precisas que la de los críticos expertos. 

Hoy en día, emitir comentarios online es algo común y corriente. Sin embargo, en plena década de los 70, cuando no ocurría así, a los abogados neoyorquinos Tim y Nina Zagat se les ocurrió darles voz y voto a los comensales al recopilar sus veredictos. "Comenzó siendo un hobby. La idea era hacer encuestas entre nuestros amigos y, al juntar sus opiniones, generar un tipo de información más completa y más fiable que la que un solo crítico, por bueno que fuera, pudiera ofrecer".

En sus primeros pasos la calificación que se tomaba en cuenta era la comida, decoración, el servicio y el precio, en un rango de puntuaciones entre 0 y 30. Más adelante, la puntuación cambió por un sistema que va de 1 a 5. 

 "Cuando nos dimos cuenta de que más que un hobby, empezaba a convertirse en trabajo, decidimos intentar editar un libro para, al menos, cubrir gastos. Lo más curioso, si se tiene en cuenta cómo funciona ahora el mundo, es que todos los editores nos rechazaron bajo la misma premisa: '¿A quién le importa lo que opine la gente sobre un restaurante? Lo que importa es lo que opinen los críticos especializados', nos decían",  relató Nina Zagat.

Contra todo pronóstico, cuando el diario The New York Times le dedicó una portada a la Guía, las ventas aumentaron a 75.000 copias mensuales. Actualmente, está presente en más de 100 ciudades y en el año 2011 el gigante estadounidense de Internet, Google, anunció la compra de Zagat, aunque no dio a conocer el monto de la operación. 

"Es lo mejor que nos pudo haber pasado en la vida, a veces tus fracasos se transforman en tus mayores victorias", comentó Tim en un reportaje realizado por El País, de España. 

Autor:

Por Jeni Herrera

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