Conversaciones en la cocina

Andreína Mosqueda y el Roland Garros: La importancia de la logística en la cocina

11

Nov

/

2020

Conversaciones en la cocina
*** English version at the end.

Cuando pensamos en el mundo de la cocina, pensamos o en un restaurante o en lo que podemos preparar en casa. Sin embargo, yendo un poco más allá, hablamos con alguien que estuvo en las entrañas del torneo de tenis más importante de Francia. Sí, el mismísimo Roland Garros. El reto no es sólo culinario -mega estrellas como Nadal o Venus Williams no van a comer mal-, sino también nutricional, logístico y, en tiempos de pandemia, hasta sanitario.

La chef venezolana Andreína Mosqueda fue una de las seleccionadas para encargarse de la alimentación de unos los cuatro campeonatos de tenis más importantes del mundo. Tras un exigente proceso de selección, fue asignada a la línea de fríos. El trabajo este año no fue como el de otros años. Aunque en el Roland Garros casi no hubo público, el protocolo sanitario fue súper estricto. Accesos restringidos, máscara todo el tiempo que debía ser desechada en lugares especiales cada tres horas, pruebas de COVID-19 cada cinco días, no salir de los espacios demarcados, etc. Todo dentro de una burbuja.

La rutina empezaba temprano, 7 am, pero terminaba sobre las 3 pm. Al empezar el día, una reunión con el equipo para organizar la producción. Mosqueda, encargada de la línea de frío, como dijimos anteriormente. Es decir, entrantes y postres. Todo el menú fue diseñado por un nutricionista, con posterior aprobación de la Federación Francesa de Tenis. Los productos, de calidad top. La dieta de los jugadores tanto de la Asociación Femenina de Tenis (WTA) como de la Asociación de Tenis Profesionales (ATP) fue supervisada milimétricamente. Los deportistas se sirvieron todo a su antojo. Self-service. Mosqueda nos comentó que, aunque la mayor parte del tiempo transcurrió en las cocinas, de vez en cuando salía a supervisar que todo estuviera en orden. A los tenistas, como comensales comunes. Prohibidas las fotos y los autógrafos. "Los menús eran súper equilibrados, pero con alimentación europea, muy distinta a la americana. Se pueden permitir comerse un dulce, por ejemplo", comentó la cocinera.

El reto francés

Andreína tiene más de 20 años en Francia. La llegada, como la de la mayoría de los inmigrantes, no fue fácil. La principal barrera fue el idioma. Una vez superado eso, perfeccionó su educación pero se encontró con otro obstáculo: la cocina francesa apenas se está abriendo a las cocineras. Dentro de todo, la tradición sigue indicando que es un oficio para hombres, nos comenta Mosqueda. Pero lo superó y llegó a abrir su propio restaurante en Toulouse, en el sur francés. De hecho, logró en ese establecimiento que sus comensales aceptaran la mezcla con sabores más típicos de Latinoamérica que de la meca de la cocina. "Nunca cambié mi sazón. Obviamente, uno equilibra los platos, los sabores. A los clientes les encantaba un plato exótico. Por ejemplo, por decirte algo, una vez a la semana, les hacía un menú venezolana. Se los adaptaba, claro, se los afrancesaba, pero les encantaba viajar a través del plato, ese viaje culinario. Algunas especias había que atenuarlas. Por ejemplo, el comino, pero sí lo aprecian si es sutil".

"Mi cocina cambió muchísimo al llegar a Francia. Me fui afrancesando. Esta es la base de la cocina. Cambié mis métodos de trabajo, ajusté técnicas no sólo culinarias sino hasta en el emplatado. Pero sobre lo que más he aprendido es sobre la manera de comer. Los franceses no sólo saben cocinar muy bien sino comer muy bien. No se privan de nada. Comen súper equilibrado. ¡Nunca dejan de pedir el postre! Para eso, desde el lado del chef, hay que trabajar con mucha planificación para lograr el equilibrio nutricional. En el restaurante los menús eran planificados con no menos de cinco semanas de anticipación para lograr esto. ¡Y mis clientes felices porque hasta perdían peso!".

Aunque Andreína ya no está al frente de Ma Cuisine, sigue muy activa en el mundo gastronómico. Trabaja para Sogeres, una empresa de restauración y catering de la multinacional francesa Sodexo. Luego, es jurado en los exámenes para optar al diploma nacional de hostelería y restauración de Francia. Antes de llegar a todo esto, pasó por el High Training Educational Institute hace 25 años, antes de cruzar el Atlántico en 1999 para radicarse en Toulouse. Sus pasantías fueron en importantes establecimientos como el hotel parisino Grand Hotel du Palais, antiguo palacio de Napoleón Bonaparte. También pasó por las cocinas del Hotel Ritz.

Y es que, bien en un restaurante o bien en un macro evento como el Roland Garros, la logística juega un papel crucial en la industria gastronómica. Andreína Mosqueda aprendió eso en Francia, en la base de la cocina occidental. La próxima vez que degustes un gran plato, piensa en todo el trabajo que hay detrás del mismo. Sabrá mejor.


Bon appetit!

ENG

Andreína Mosqueda and the Roland Garros: The importance of logistics in the kitchen

When we think about the gastronomic world, the first thing that comes to mind is a restaurant or our home kitchen. Nowadays, even a food show at your favorite network. However, we wanted to go a little further, so we spoke with someone who was inside of the most important tennis tournament in France. Yes, the Roland Garros itself. The challenge is not only culinary -mega stars like Nadal or Venus Williams only eat the best-, but also nutritional, logistical and, in times of pandemic, even sanitary.

Venezuelan chef Andreína Mosqueda was one of those selected to be in charge of the food being served at one of the four most important tennis championships in the world. After a demanding selection process, she was assigned to the cold station. The work this year was very different from a regular year. It was more demanding. Although there was hardly any public at the Roland Garros, the sanitary protocol was super strict. Restricted access, mask all the time that had to be discarded in special places every three hours, COVID-19 tests every five days, not leaving the demarcated spaces, etc. Everything in a bubble. The routine started early, 7 a.m., but ended around 3 p.m. At the beginning of the day, a meeting with the team is in order to organize the production. Mosqueda, in charge of the cold line, as we said before. That is, starters and desserts. The entire menu was designed by a nutritionist, with subsequent approval from the French Tennis Federation. Products of top quality, obviously. The diet of the players of both the Women's Tennis Association (WTA) and the Professional Tennis Association (ATP) was carefully monitored. The athletes served themselves as they pleased. Self-service. Mosqueda told us that, although most of the time she was in the kitchen, from time to time she went out to check that everything was in order. They were instructed to treat the tennis players as common diners. Photos and autographs, forbidden. "The menus were super balanced, but the European way of eating is very different from the American one. Here, they allow themselves to always have dessert, for example," said the cook.

The french challenge

Andreína has been in France for more than 20 years. The arrival, like in most cases when you are an immigrant, was not easy. The main barrier was the language. Once she got over that, she polished her education but ran into another hurdle: French cuisine is just beginning to open up to female cooks. In all, tradition continues to indicate that it is a job for men, Mosqueda tells us. But she got over that and went on to open his own restaurant in Toulouse, in southern France, "Ma Cuisine". In fact, in that establishment, she managed to get his diners to embrace the mix of flavors more typical of Latin America than of the french cuisine. "I never changed my flavors. Obviously, you have to balance it, but my clients loved an exotic dish. For example, to tell you something, once a week, I would make them a Venezuelan menu. I would adapt it, of course. French people love to travel through the dish, the famous culinary journey. Some spices had to be tempered, such as the cumin, but they do appreciate it if it's subtle. "My cuisine changed a lot when I arrived to France. It got frenchified. French cuisine is the base of cooking. I changed my working methods, adjusted culinary techniques, my way of plating. But what I have learned the most is how to eat. The French not only know how to cook very well. They eat very well. They do not deprive themselves of anything. They eat super balanced. They always have dessert! To stay on top of that, from the chef's perspective, you have to work with a lot of order. You have to plan ahead to achieve nutritional balance. In "Ma Cuisine", the menus were planned with no less than five weeks of anticipation to achieve that. And my clients were happy because they even lost weight!"

Although Andreína is no longer in charge of Ma Cuisine, she's still very active in the gastronomic world. She works for Sogeres, a restaurant and catering company owned by the French multinational Sodexo. She's also a judge in the tests to receive the French hotel and restaurant national diploma. Before achieving all of this, she went to the High Training Educational Institute 25 years ago, before crossing the Atlantic in 1999 to settle in Toulouse. Her internships were in important establishments such as the Parisian Grand Hotel du Palais, one of the former palaces of Napoleon Bonaparte. She also worked in the kitchens of the Ritz Hotel.

The fact is that, either in a restaurant or in a macro event like Roland Garros, logistics plays a crucial role in the gastronomic industry. Andreína Mosqueda learned that in France, at the core of the Western cuisine. Next time you taste a great dish, think about all the work behind it. It will taste better.

Bon appetit!


Autor:

Francisco Poleo

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